Marinatura della carne: il segreto della parte acida

Apr 27, 2021 | Ricette

Immagina questo: sei davanti alla griglia e la tua carne sprigiona profumi intensi che rapiscono i sensi di chi si avvicina. E a tavola i tuoi amici gustano ogni boccone della grigliata che hai preparato per loro. Fantascienza? No, affatto. Tutto ciò è il risultato di quello che hai fatto prima di cuocere la carne: la marinatura. Questa è una tecnica semplice ma deve rispettare poche, ma ferree regole. Deve avere una componente acida, una grassa e una aromatizzante.

In questo post blog vogliamo svelarti alcuni trucchetti per marinare la carne prestando attenzione all’elemento acido. Sei pronto? Partiamo!

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Perché è importante la componente acida nella marinatura

Anzitutto classifichiamo un componente acido quando il suo PH è inferiore a 7. Parliamo quindi di tutti quegli alimenti come vino, aceto, succo di limone o arancia e senape. La parte acida chimicamente è la responsabile della denaturazione delle fibre superficiali dell’alimento. Processo indispensabile al fine di permettere agli componenti di essere veicolati all’interno dell’alimento stesso. Più è basso il PH e più è facile che venga assorbito velocemente dalla membrana cellulare.

Presta attenzione però: devi scegliere bene gli ingredienti altrimenti il rischio è quello di coprire il sapore dell’elemento principale.

 

Quali sono gli elementi acidi per marinare?

Le parti acide possono essere:

    • Limone o arancia
    • Vino, sia rosso sia bianco
    • Whisky e Rum
    • Aceto
    • Birra

Marinatura con il limone

È la marinatura più conosciuta dopo quella con il vino. Farla è un processo semplice. Gli ingredienti sono:

  • Cipolla
  • Rosmarino
  • 3 limoni
  • Sale
  • Olio
  • Pepe
  • Sale

 

Taglia a fettine sia la cipolla sia i limoni. Metti tutti gli ingredienti all’interno di una ciotola e amalgama bene. Lascia riposare la tua carne per 2/3 ore prima di essere cucinata.

 

Marinatura con vino cotto

Questa tecnica è molto diffusa e il risultato finale è eccezionale. Se sei amante dei gusti tradizionali mediterranei allora questa tecnica fa al caso tuo. Per prepararla ti serve anzitutto il vino cotto. Puoi usare sia rosso che bianco. La differenza sta nel tipo di carne da marinare. Bianco se si tratta di carne bianca mentre rosso è indicato per quella rossa. Per la preparazione ti basteranno 15 minuti. Come prima cosa taglia alcune verdure come carote, cipolle, sedano e aglio. Metti tutto a soffriggere per alcuni minuti per poi versare il vino cotto che lascerai cuocere per almeno 5/6 minuti coperto. Lascia raffreddare e regola di sale. Aggiungi le aromatiche e preparati ad adagiare la carne al suo interno.

La marinatura con il whisky

Se cerchi qualcosa di differente allora questo tipo di marinatura fa al caso tuo. Perché? Tutto si spiega attraverso i profumi e la dolcezza che il whisky riesce a conferire alla carne. A questo si somma anche il fatto che questo alcolico tende a rendere la carne ancora più tenera. Come carne è consigliabile sia quella rossa sia quella di maiale. Si può usare anche su quella bianca come pollo o tacchino. Come realizzarla? Anzitutto si parte dalla scelta del whisky: consigliabile usare un whisky americano e non di quelli troppo speziati o torbati. Versa in una ciotola un bicchiere di whisky aggiungendo un elemento salato come salsa di soia o sale. Metti anche della cipolla, sedano e carota. Aggiungi olio qualche erba aromatica, pepe nero e dello zucchero di canna. Con una frusta amalgama il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Versa la marinatura sulla carne e lascia riposare il tutto in frigo per un paio d’ore.

 

Marinatura con la birra

Come per ogni marinatura che si rispetti quella con la birra è una ricetta molto apprezzata. Si utilizza soprattutto per la carne rossa. Si possono usare diverse tipologie di birre anche se birre corpose e di buona gradazione alcolica sono preferibili. Come farla? È un processo molto semplice che vede l’inserimento in una ciotola di birra, olio, aglio tritato erbe aromatiche a piacimento, sale grosso e pepe nero. Emulsiona e lascia riposare la tua carne per 4/5 ore.

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